年5月下旬河南一场“烂场雨”严重影响了小麦的正常成熟收获，这次降雨过程持续时间长、影响范围广、过程雨量大，不仅影响小麦收获进度，而且导致小麦倒伏、发芽或霉烂，并且发生“穗发芽”现象，影响收成和品质，给河南小麦造成严重损失。同时在山东、河北等产粮大省，小麦也不同程度的出现了“黑穗病”，不但导致大量减产，而且加重了霉菌*素的污染。

什么是芽麦？小麦在成熟季节遭遇连雨天，或储存过程中水分过大导致小麦发芽，称之为“芽麦”。烘干后的芽麦可以用作饲料原料，芽麦价格比玉米低，当下大量饲料企业的技术、采购纷纷到河南考察芽麦，抢购使用。收购芽麦不仅能缓解饲料企业的成本压力，也能尽量帮助受灾农户减少损失。但在使用芽麦时一定要注意科学使用，否则不但不能帮助饲料企业提高效益，而且会让艰难的养殖业雪上加霜。

PART.01

质量标准及价格

周口市川汇区6月3号发布公告收购雨后麦：发芽率60%，每市斤1元；发芽率70%，每市斤0.98元；发芽率80%，每市斤0.96元；发芽率增加10个百分点每市斤扣减0.02元。

河南唐河国家粮食储备库6月2号收购干芽麦标准及价格：容重以上，水分12.5%以内，芽麦收购价格1.1元/斤。

图1

图2

图3

PART.02

芽麦的饲用价值

芽麦的饲用价值取决于发芽程度。如果小麦只是发芽（种子的胚膨胀，但种皮没有突破，没有芽出来(图2）），则表示正在进行水解，此阶段为小麦的萌动期，是发芽前的一种状态，这个阶段的小麦其内部成分已经发生了部分变化，但营养并未有太多损失，在畜禽日粮中使用可以增加适口性和消化率。如图3，一旦小麦“出芽”，能量储备就开始枯竭，随着发芽程度的增加，小麦的相关指标也会发生显著变化，营养价值降低。

1、粘度的变化：小麦发芽过程中，大分子的淀粉和蛋白质被部分分解为小分子物质，导致小麦在发芽初期粘度迅速下降，于48小时达到最低点，72小时后粘度逐渐增加，在发芽4天内，粘度总体呈下降趋势。

2、植酸的变化：发芽小麦中植酸酶的活性是正常小麦的2-3倍，植酸酶活性的增加大大降低了植酸的含量，提高了动物对日粮中植酸磷的利用效率（表1）。

表1.不同发芽时间小麦中的植酸含量

3、代谢能值的变化：小麦发芽过程中，ɑ-淀粉酶活力增加，消耗了大量营养物质，导致芽麦的能值降低。表2为澳大利亚发芽小麦能值变化情况；国内也有学者对小麦进行体外仿生消化试验，芽麦酶水解物能值比正常小麦酶水解物能值低kJ/kg，与正常小麦相比，芽麦淀粉含量至少低3个百分点（广东温氏集团谭会泽等）。

表2.澳大利亚发芽小麦能值变化

4、蛋白质和氨基酸含量的变化：发芽过程使得蛋白酶被激活，导致芽麦中游离氨基酸增加。Lukow研究发现，小麦发芽54h之后，游离氨基酸含量增加了4倍。与正常小麦相比，芽麦中蛋白质和氨基酸的组成也发生了一定的变化，一部分游离氨基酸又被合成其他类型的蛋白质。总体来看，芽麦的蛋白质含量明显低于正常小麦。

PART.03

芽麦评估方法

小麦在发芽过程中，ɑ-淀粉酶活力增强，将淀粉降解为麦芽糖、葡萄糖等物质，给芽苗生长提供能量。在食品行业中，通常用降落数值评估小麦的质量。正常成熟的小麦α-淀粉酶活性较低，降落数值在~s范围左右，如果遇雨小麦发芽或萌动(即小麦发芽两三天，小麦胚芽尚未突出种皮)，其降落数值会明显下降，下降的幅度与发芽时间的长短、发芽的比例成正比，发芽严重时，降落值会降低到80s以下。

发芽过程导致小麦粘度下降，降落数值降低，降落数值过低不利于烘焙，低于s的小麦一般会被降级为饲用小麦，饲用芽麦通常使用容重作为评估指标。

一般而言，降落数值低于s的小麦为发芽小麦，它的α-淀粉酶活性高，所得面粉制品的口感较粘（瑞典按降落数值把小麦分为三类，一类是可以食用的小麦，降落值在s以上；第二类90-s之间，必须用高降落数值小麦混合后才能使用；第三类90s以下，只能作为饲料粮用）。

PART.04

芽麦使用注意事项

1、控制水分：水分在12.5%以下，水分过高不利于储存。选择芽麦时要根据经验，但也要检测灰分、水分、蛋白、氨基酸等指标，评估代谢能，完善数据库。

2、