红茶是当今国际茶叶市场的当家品种，约占66%的市场份额，其中祁门红茶、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶被誉为世界三大高香红茶；红茶国内市场比重约为10%-15%，主要品种有：正山小种、祁红、滇红、宁红、苏红、宜红、湘红、川红、九曲红梅、英德红茶、信阳红茶等等；白茶是近几年市场复苏的茶叶，主要品种有：*和白茶、福鼎白茶、云南白茶、*山白茶等，目前市场份额小于5%。从两者世界产销量来说，红茶是大哥哥、白茶为小弟弟。今天，和大家一起分享茶人洪治对白茶和*茶的认识和理解。

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一、工艺不同。白茶是指将鲜叶经过晾晒萎凋到九成干，然后用文火烘至足干制成，属于微发酵类茶叶。红茶是指将鲜叶经摊晾、热风萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制作的茶叶，发酵是红茶生产的关键工艺。红茶在发酵过程中发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，产生茶*素、茶红素等成分，形成红茶特有的色、香、味、形等品质特征，红茶属于全发酵类茶叶。

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二、生产周期不同。白茶生产过程缓慢，从鲜叶萎凋开始计算，一般需要24-72小时；红茶初制时间相对较快，一般在24-36小时之内完成。但是，传统工夫红茶的精制周期很长，一般需要3-5个月。

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三、核心工艺不同。白茶的核心工艺是萎凋，重要工艺是干燥，白茶不炒不揉；红茶的核心工艺是发酵，其他工艺与发酵密不可分。茶人洪治创新发现：红茶的摊晾是缓慢发酵过程，热风萎凋和揉捻（促进摩擦生热、细胞破损）是快速发酵过程，进高温高湿的发酵室是剧烈的发酵过程，干燥阶段（尤其是初烘）是茶多酚在残余活性酶的作用下，仍然发生快速反应的过程。直到含水量小于8%，红茶品质基本定型。所以，红茶的发酵是系统工程、贯穿整个工艺始终。

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四、核心技术不同。白茶的核心技术是萎凋走水，保持茶青表面持续、均匀、不间断水分蒸发，带动茶青内部走水，促进内含物的生成、转化和积累。红茶的核心技术是发酵，茶人洪治提出红茶四抢概念和技术，一抢萎凋的时间，只要能满足揉捻条件即可；二抢揉捻的时间，只要基本成形即可；三抢发酵时间，达到七分红、不超过八分红即可；四抢干燥时间，越快越好。通过四抢，在宏观上实现毛茶初制总时间在24小时以内，这样可以克服红茶普遍存在的杂味、酸味、甚至馊味等问题。

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五、加工温度不同。白茶晾晒萎凋（包括热风萎凋）和干燥过程，温度低于70摄氏度；红茶虽然不杀青、且发酵温度在38-45摄氏度之间，但初烘温度高为-摄氏度，足烘80-摄氏度，老烘60-80摄氏度。相比而言，红茶生产能耗大，白茶加工较环保。

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六、劳动强度不同。白茶生产工序少，劳动强度小；对比而言，红茶工序多，劳动强度大。虽然揉捻、初烘、足烘已实现机械化生产，但是热风萎凋需要一、两个小时翻青一次，炭火老烘需要专人负责控制温度，每半小时翻烘一次。红茶最辛苦的是熬夜，整晚伺候茶叶，抢时间、抢进度，工人一晚没觉睡，十分辛苦。

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七、生产成本不同。白茶工艺简单、工序少，生产成本较低：红茶的工序多，生产成本高，尤其是劳动力成本，现在所占比重越来较高。

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八、品质稳定性不同。目前阶段，多数企业的白茶生产受天气和环境因素影响较大，品质不稳定。但是，茶人洪治认为只要解决萎凋环境问题，白茶的品质稳定性很高，优良品率可以接近百分之百。红茶工艺复杂，影响品质的因素很多，极难把握，“十有九酸”是红茶质量的真实反映。

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九、营养成分不同：根据湖南农业大学杨伟丽教授等（）的试验结果为：白茶的茶多酚含量为13.78%，红茶7.93%； 酸含量白茶为3.%，红茶为0.97%；咖啡碱含量白茶3.86%，红茶2.99%；可溶性糖白茶12.5%，红茶8.06%；*酮类白茶为2.05mg/g,红茶为1.55mg/g；水浸出物白茶31.9%，红茶为23.9%。显而易见，白茶优势突出，主要营养成分全面由于红茶。

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十、口感不同。白茶柔绵甜，自然气息浓，耐冲泡；红茶浓鲜强，滋味饱满，个性鲜明，欠耐泡，外观特点是“红叶红汤”。

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十一、茶性不同。多数人认为白茶性寒，其实不然，白茶如果萎凋走水充分，叶底堪比武夷岩茶，半红半绿，茶性温良，适宜男女老少四季饮用。红茶性暖，除浙江嘉兴、江苏宜兴少数地方外，多数地方一般在立秋和立春之间、天气寒冷时才喝红茶；另外，新上市的红茶有一点火气，当一个月后品饮为宜。

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十二、冲泡要求不同。白茶对于茶具、水、水温、浸泡时间的适应性较强；红茶相对比较苛刻，对于水和茶具品质要求很高，不宜长时间浸泡。

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十三、陈茶价值不同。白茶保质期长，无需保鲜，适宜长期储存，以陈年老茶为珍：红茶保质期较长，同样无需保鲜，因为是全发酵类茶叶，后期转化空间小，一般以新茶为优。

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十四、外形颜色不同。白茶外形松散、沧桑古朴如老者，有阅历、有故事；红茶外形紧结、黑褐油润，香气滋味热情四射、娇艳风流，如贵夫人。

祁门红茶产地风光（降上）

十五、历史不同。白茶始于年前的神农时期；红茶发源明末清初诞生于福建武夷山，距今不到四百年。

红茶条形（幽谷寻兰祁门红茶）

十六、发展势头不同。近五年，白茶发展迅猛，产销量直线上升，未来十年，白茶市场占有率有望突破10%；而红茶独霸天下的世界格局很难改变，目前国内市场，红茶销量上升减缓，白茶或许是其中缘由之一吧。

红茶汤色（幽谷寻兰祁门红茶）

洪治，年生，安徽*山人,兰州理工大学毕业,北京行*学院MBA学历，先后荣获服务奥运先进个人、首都杰出茶人、茶行业特别贡献奖等荣誉，兼华侨茶叶基金会顾问、北京茶友会特聘讲师、北京马连道茶文化公益讲堂签约讲师，中华合作时报《茶周刊》“洪治说白茶”专栏撰稿人。拥有白茶、红茶和铁观音三项国家专利。

茶人洪治







































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